2011年01月16日

ソムリエ試験対策講座 第三回 2011.1

第三回のテーマ 「フランスワインA」
 

1月16日(日)テーマはブルゴーニュ地方とシャンパーニュ地方

まず、ブルゴーニュ。

ブルゴーニュ地方は、基本的に赤ならピノ・ノワール、白ならシャルドネを使い単一品種でワインを造ります。

したがって、品種による個性は出にくいです。

テロワールの違いが重要です。

そのため、AOCは畑名まで細分化されています。

ボルドーは村名までで、アッサンブラージュ比率がワインの違いです。

その代わりに、格付けがあります。

2011年教本 P141 

AOCブルゴーニュ・ムスー(赤発泡)が増えているので要チェック。


まず北から、シャブリ地区。

シャブリ以外にも、最近AOCになったイランシー、ピノ・ノワール主体で赤のみ。

もう一つ、サンブリはソーヴィニヨンで白のみ。

プティ・シャブリ、シャブリ、シャブリ・プルミエ・クリュ、シャブリ・グラン・クリュはシャルドネで白のみ。

グランクリュの7つのクリマと非公式のムートンヌ(プルーズとヴォデジールの間)くらいは覚えましょう。

プルミエ・クリュはグラン・クリュのクリマと混同しそうなヴァイヨン、ボーロワなどは原語にて要チェックです。

シャブリの次はコート・ドールです。

その北側は、コート・ド・ニュイです。

村名で、最北はマルサネ・ロゼて゛有名なマルサネで、赤・ロゼ・白が認められています。

ジュヴレ・シャンベルタンとシャンボール・ミュジニーとヴォーヌ・ロマネは赤のみの3ケ村。

それ以外は赤・白です。

南側には、コート・ド・ボーヌです。

ポマールとヴォルネイとブラニィが、赤のみ3ケ村。

プラス村名クラスですが、コート・ド・ボーヌ・ヴィラージュが赤のみです。

AOCがニュイなのかボーヌなのか、引っかからないようにしましょう。

コート・ド・ニュイのグラン・クリュでは、ミュズニィのみ赤・白のみで、それ以外は赤のみ。

シャンベルタン・クロ・ド・ベーズは、シャンベルタンを名乗ることができる。

マゾワイエール・シャンベルタンはシャンベルタンを名乗ることができる。

この2つ、よく出ます。

グラン・クリュの畑の位置関係ですが、教本の地図が見易くなったせいか、出ます。

コート・ド・ボーヌのグラン・クリュでは、コルトンだけが赤・白で、それ以外は赤のみ。

ボーヌではグラン・クリュの畑が村をまたがってあり、どの村をまたがっているか?

コルトンとコルトン・シャルルマーニュはラドワ・セリニィとアロクス・コルトンとペルナン・ヴェルジュレスの3つの村にまたがります。

シャルルマーニュは、アロクス・コルトンとペルナン・ヴェルジュレス。

モンラッシェとバタール・モンラッシェはピュリニィ・モンラッシェとシャサーニュ・モンラッシェの2つの村。

シュヴァリエ・モンラッシェとビアンヴニュ・バタール・モンラッシェはピュリニィ・モンラッシェ村のみ。

クリオ・バタール・モンラッシェはシャサーニュ・モンラッシェ村のみ。

ややこしいですが、よく出ます。


コート・ドールの南は、コート・シャロネーズ地区です。

アリゴテという白ぶどうを使った唯一の村名AOCがブーズロンです。

リュリー、メルキュレ、ジヴリーは赤・白。

モンタニィは白のみです。


そして、その南がマコネ地区です。

マコンの付くAOCの中で、マコン・ヴィラージュだけが白のみで、それ以外は赤・ロゼ・白です。

そして、それ以外のヴィレ・クレッセ、サン・ヴェラン、プイイ・フュィッセ、プイイ・ロッシェ、プイイ・ヴァンセルは全て白のみ。

ロワール地方のプイイ・フュメとプイイ・シュル・ロワールと混同しないようにしてください。

そして、ボージョレ地区もブルゴーニュ地方です。

黒ぶどうはガメイです。

ボ゛ージョレとボージョレ・ヴィラージュは赤・ロゼ・白で、白はシャルドネ。

但し、ヌーヴォー(新酒)は赤・ロゼのみです。

ボージョレ・スペリュールは白のみです。

北部の10個だけ、村名を名乗れます。

北から順番に言えるようにしましょう。

サン・タムール、ジュリエナス、シェナス、ムーラン・ア・ヴァン、フルーリー、シルーブル、モルゴン、レニエ、コート・ド・ブルイイ、ブルイイの順です。

その中で、ブルイイが生産量が一番多いです。

クリュ・デュ・ボージョレの新酒はありません。

最後に、ブルゴーニュ地方のモノポール(単独所有)です。

ブルゴーニュ通の方には得意な分野ですが、なかなか全部は覚えられません。

時々、表を眺めるくらいが対策ですかね。

過去問では、クロ・ド・ラ・ロッシュとリシュブールはモノポールではありません。

これは、引っかかりそうな畑です。

あと、シャブリ地区のクロ・デ・ゾスピスがモノポールだというのがでました。


シャンパーニュです。

スパークリングワインで有名な産地です。

酒庫係だったスペインの盲目の僧侶のドン・ペリニョンさんが、ガラス瓶に醗酵中のワインを入れてコルク栓をしたところ、偶然に発泡したワインになったと言われています。

それよりも、フランス最北限の地なので、作柄が安定しません。

なので、味覚・臭覚にすぐれている彼は、複数の年や畑のワインをアッサンブラージュするという方法を取り入れました。

このアッサンブラージュという方法は、シャンパーニュにとって、大きな功績です。

主要なぶどう品種は次の3つです。

ピノ・ノワール(黒)、ピノ・ムニエ(黒)、シャルドネ(白)。

シャンパーニュ地方は、スパークリングワインだけではありません。

AOCは3つで、シャンパーニュ(ロゼ・白、発泡)、コトー・シャンプノワ(赤・ロゼ・白、非発泡)、ロゼ・デ・リセー(ロゼ、非発泡、ピノ・ノワール100)。

主な産地は、モンターニュ・ド・ランス、ヴァレー・ド・ラ・マルヌ、コート・デ・ブランで、この3地区の中に17のグラン・クリュのコミューンがあります。

シャンパーニュ地方には大きなシャンパン・ハウスがあり、ぶどうを作るだけの農家があり、ぶどう作りと醸造が分業化されているのが基本です。

原料となるぶどうの売買の基準価格100%に査定された畑は、クリュ100%でグラン・クリュと表記します。

クリュ99〜100%は、プルミエ・クリュと表記します。

グラン・クリュのコミューンが、3つの内どの地区にあるかという問題がよく出ます。

なかなか、全部は覚えられません。

そこで、苦肉の策をご紹介します。

まずヴァレー・ド・ラ・マルヌには2つで、ひとつはトゥール・シュル・マルヌでその名前のままですね。

もうひとつのアイだけは覚えましょう。

コート・デ・ブラン地区は、cramant、chouilly、oger、mesnil sur Oger、oiryの
5つは全て大文字のOかC

という丸い形の文字がつきます。

残りひとつは、アヴィズで合計6つです。

ひとつくらいは覚えましょう。

そして、それ以外はモンターニュ・ド・ランスということになります。

かなり無理があるかな?

醸造について。

収穫は全て手摘みです。

4000kgあたりの圧搾量は、テート・キュヴェが2050ℓ、プルミエール・タイユが500ℓで、合計2550ℓです。

そのあと、一次醗酵、アッサンブラージュ、ティラージュでこの時に2次醗酵用に蔗糖と酵母が入ります。

瓶内2次醗酵、滓とともに熟成。

ノン・ヴィンテージて゛、ティラージュ後最低15ヶ月、ヴィンテージ(ミレジム)で最低3年の熟成義務。

その後、倒立(ピピュトルに)、ルミアージュ、デゴルジュマン、

リキュール・デクスペディション=ドサージュ、この時に味を調整します。

打栓、ラベル貼り。

アルコール度数は11度以上。

リキュール・ディクスペディションの添加の度合いによる1ℓあたりの残糖度により、

ブリュット・ナチュール、パ・ドゼ、ドザージュ・ゼロ   3g/ℓ 未満
エクストラ・ブリュット                 0〜6g/ℓ
ブリュット                       12g/ℓ 未満
エクストラ・ドライ                   12〜17g/ℓ
セック                         17〜32g/ℓ
ドゥミ・セック                     32〜50g/ℓ
ドゥー                         50g/ℓ 以上

これは覚えましょう。

ラベル表示の用語も覚えましょう。

シャルドネだけで造ったシャンパーニュは、ブラン・ド・ブラン。

ピノ・ノワールとピノ・ムニエだけなら、ブラン・ド・ノワールです。

N.M.はネゴシアン・マニピュランで、ぶどうの一部又は全部を外部から購入します。

R.M.はレコルタン・マニュピランで、自家ぶどう栽培です。

C.M.は協同組合で生産販売、M.A.は買い手の所有する銘柄、R.C.は栽培家の加盟する協同組合の製造、S.R.は同族の栽培家によって構成される会社の製造です。



座学の後には、毎回本番と同じスタイルでデギュスタシオン(ティスティング)を行います。

白1種類、赤2種類、その他(スティルワイン以外のアルコール飲料)1種類です。

ワインのデギュスタシオンは、そんなに沢山のワインを飲まなくても、またそんなに高いワインを飲まなくてもできるようになります。

(そんなに高いワインは出しません。)

今回は、@ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブラン 07 

    Aイタリアのサンジョヴェーゼ 07

    Bイタリアのネッビオーロ 06 の3種類をティスティングしました。


3本のワインそれぞれ @外観 A香り B味わい Cアルコール度数 Dぶどう品種 

           E収穫年 F生産国G相性の良い料理 をD以外は選択肢より選びます。

最近、Dも選択肢より選ばせているようです。

@・A・Bは選択肢の中から選ぶ数が決められており、それより多く選ぶと0点になります。

その他のアルコール飲料は、過去に出題された予想できるものを順番に出します。

今回は、カルヴァドスをティスティングしていただきました。

@主原料 A生産国 B銘柄 が5択で問われます。

答えは、@りんご Aフランス Bカルヴァドス です。

これは飲んだことがないと判りませんが、りんごの香りがするので大体判るかも?

完璧に対策するのは大変です。

100点中3点なので費用対効果が合わないので捨ててもいいのですが、捨てすぎると点数がなくなるので、毎回1種類ずつやります。

1.26-2.JPG



現地買い付けワインのお店「たけや」http://takeya.ocnk.net/
posted by たあた at 17:12| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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